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“面汉子”——驴蹄子

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发表于 6 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 薛九来 于 2019-10-8 16:46 编辑
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       “面汉子”——驴蹄子2300字)
                                                                                                      杨广虎

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      吃驴蹄子面,纯属偶然。记得十几年前的夏季,我坐着西安到乾县的班车,沿着乡村公路,从早上九点一直颠簸到中午,下了汽车站,酷热难耐,饥肠辘辘。突然看见有一面馆,上写三个大字“驴蹄子”,抱着试一试的心态,准备咥上一碗。
       店面不大,一间门面,里面却比较深,长虫沟子深罐罐,吃面的人不少,老少皆有。老板娘招呼我坐下,先端来一碗热面汤,问我吃啥面。我环顾左右,指着一碗就说咥这个。好好好,油泼驴蹄子。我真不知道这叫什么面,只是觉得大老碗里面的面跟筷子一样粗,面白辣子红,上面撒着葱花,远远就能闻到醋香和菜籽油泼辣子后的爨味。带着年轻人的勇气,也自信有一个钢铁般的胃,挑战自己,咥上一碗乾县的“驴蹄子面”。
       在此之前,我在小雁塔附近的“乾州食府”多次吃过他们的乾州四宝:锅盔、挂面、馇酥、豆腐脑。特别是锅盔回锅肉、浇汤面,比较爱吃,除了吃挂面,我觉得汤好,醋味香。从小生活在关中西府,瞎(读哈)好也算个“面肚子”,如同井底之蛙不知天外有天,到了西安上学、工作,在我有限的活动范围内,在古城西安街面上,没有发现“驴蹄子面”。
      不到十分钟,面就上来了,不是很白,小麦的原色,我知道这一般是自己磨的面,没有加上“添加剂”增白,面很劲道耐嚼,上面盖上几片青菜,色香味俱佳。特别是面,手擀拿捏很准,滚开估计三次以上,硬而不干,韧而不软,刚熟到位,咥起来,不用细爵慢烟,呼啦一口,配上几粒大蒜,直接入胃,慢慢去消化。我咥面就这个德性,不是靠牙咬,而是靠胃。
      这样的面,这样的吃法,对于胃不好的人,难免不好消化;但对于我,无所谓,正和口味,滑爽利浪,豪气顿生。简单、耐饱、有味,咥完面,再喝上几碗汤,原汤化原食,干活、赶路,晚上不用吃饭,也不感到饿,久久不饥。
       后来,就关注起来“驴蹄子面”。有人说,很久以前,在乾县农村农人劳务繁重,回家过晚来不及擀面。就采用一种“偷懒的”方法制作面条,这种做法用时短,味道好,现做现吃,且方法简单,一学就会。由于做出来的面条形似驴蹄子,口感筋道,有“驴”的一身倔劲儿故称作“驴蹄子”。陕西关中人虽说性格粗犷,但做面细发,尤其女性,一般娶媳妇要求会手擀面。又据说起源于唐代,一代女皇武则天把梁山选为陵地(今乾县县城北部6公里的梁山上),进行大规模修建,(683)唐高宗李治临终时乾陵尚未修建完毕,工匠修建乾陵时间紧迫,无暇更多时间做饭,于是用玉米面和硬直接用刀切成面片,既省时,吃了也顶饥,因其口感劲道,形似驴蹄子,被人们称作“驴蹄子面”,后来这一制作工艺,流传于当地民间,千百年来流传至今。给“驴蹄子面”一个美丽的传说故事不足为奇,但我个人觉得这面“形似驴蹄子”,有点不像。关中西府,特别是凤翔一代,产“关中驴”,“驴肉泡馍”、“金钱肉”名闻四方。小时候,我们生产队养过驴,我也吃过驴肉,清汤煮熟后只在上面撒些大颗食盐,美味无穷,现在再也吃不到这种味道;也见过给马、给驴、给骡子钉掌。钉掌,就是给牲畜钉上蹄铁以利行走。据文献记载,我国在2000多年前就发明了蹄铁术。“无铁即无蹄无蹄即无马。”我觉得做“驴蹄子面”,就像给牲口切蹄(指为牲畜马、骡、驴切修蹄甲),似人剪指甲,和现在的美甲有点类似。钉掌的,先要顺毛安抚好驴,用绳子拴住,把一根一指多宽的皮条套在蹄寸子上,将蹄子扳弯,放在矮木凳上,用掌起子将老残掌铁起掉,开始切蹄子。切去老厚蹄甲,再将蹄尖及周边削光滑。一次不能切得太多,要分层切削,不能切到蹄肉。陕西人粗,老实干脆,豪爽大气,性格直戳戳,在切修蹄子时割削的片花恰与这种面食形状相似,就叫起了“驴蹄子面”。我觉得这种奇特、夸张,富有生活气息的起名,应该是“驴蹄子面”的真正来历。
      “驴蹄子面”,在过去,人们多用杂粮,诸如玉米面、高梁面、青粿面、大麦面等制做驴蹄子,故而难登大雅之堂。现在生活条件好了,选用上等小麦白面。讲究揉面,食材要保证,将面粉、水、加盐少许和成较硬的面团,稍饧片刻,揉在一起,聚拢面絮,揉成硬团。将面团揉光滑后,盖起来存放5-10分钟后,将面团平均分开,压成适量大小长条,将其置小案板上,架滚开的锅边,飞快切薄面片入汤,“头锅饺子二锅面”,三至五滚熟后即可捞入粗瓷大老碗内,上敷辣椒粉、葱花、姜末等,热油泼其上。再根据个人喜好调盐、醋及素菜类、肉菜类、西红柿炒鸡蛋等不同菜,满足自己胃口。
         “驴蹄子面”,源于陈炉,流传于乾县、耀县、礼泉、淳化等一带,有人说在秦晋豫见过,现在在古城西安能看到,种类也比较多,有油泼、素臊子、肉臊子,鸡蛋西红柿,二合一、三合一,陕西特色风味,丰富、发展、改进、创新,迎合大众口味,无可厚非,挣钱、利润最大化也天经地义。但是有的店里确实太“偷懒”,打着“中央厨房统一配送”标准化的旗号,机器压制,冰箱冷冻,再也吃不到手工擀面的味道,硬的跟钢筋锯条一般,有的急于出锅,青菜早煮好放在一个箩筐里,面没有下熟,也很难下熟,就随意撒上几叶冰冷软唧唧的青菜,辣椒面好像掺上玉米麸子“胭脂红”,便宜劣质冰醋酸勾兑的假醋,端上桌面,吃一口,外熟里生,没有鲜味,让人生厌,严重伤了吃面人的心。
         中国是面食大国,陕西是面食大省。我喜欢吃的面食,舌尖上的美食,主要有搓搓面(西府也叫“棒棒面”)、削筋面、驴蹄子,各种“面霸”各有千秋,风味不同,皆可称为:“美食一绝”。“驴蹄子面”,我称它为“面汉子”,面中大丈夫也!顶天立地,牛气冲天,面对铡刀、枪弹,面不改色心不跳。性急、直接,制作省时省事,没有青菜干面一捞即可,咥一碗饱一天,行军打仗、耕作农田,方便实用。面如人、人如面,这种面,人吃了之后,精神大振,吼一声秦腔,地动山摇,回味悠长;这种面,钢铁一般,屹然不倒,有陕西楞娃剽悍、正直、血性的身影,我吃了这面,走起路来,脚上也有劲,虎虎生风,无所畏惧。
                                                                                                                                                                                  2019107日国庆重阳节匆于长安
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